Marokanski tažin sa piletinom i usoljenim limunom

Jela sa puno začina, karaktera i bogatog ukusa su moja opsesija.

Dobro je s vremena na vreme (i što češće) istupiti iz kulinarske zone komfora i napraviti iskorak u nekom drugom, manje poznatom smeru, ka ukusima koji možda nisu izvorni, koji se razlikuju od onih koje već imamo u svom iskustvu i na koje smo navikli.

S tim u vezi, kod nas u kući postoji jedna interna šala, o takozvanom KKP sindromu (krompir-kupus-pasulj sindrom), koji je na snazi naročito zimi. Imamo u porodici par članova KKP klana (ko ih nema, zar ne? 😃), kojima vrlo predano pokušavamo da otvorimo vidike za drugačije ukuse i kombinacije... zasad manje uspešno.

Dobro je ustaljen obrazac zameniti egzotičnim jelima. Nije neophodno poznavati zemlju iz koje jelo potiče; knjige, reportaže koje gledamo na televiziji i mirisi koji tokom kuvanja osvajaju dom mogu Vam omogućiti da doživite određenu zemlju bez izlaženja iz svoje kuhinje.

Tako je ovaj tažin u meni probudio maštu: zamislite sebe u velikoj kući negde u Maroku, kako u dvorištu popločanom mozaičkim pločicama, prepunom raznobojnih lijandera, spremate jelo u zemljanoj posudi. Prepuno ukusa, jelo se krčka, a u hladu starog nara čekaju šolja toplog čaja i tacna puna mirisnih kolača. Predivno!

Marokanski tažin se uglavnom sprema sa jagnjetinom, ovčetinom, piletinom i povrćem. Meni je piletina nekako prihvatljivija. Za ovo jelo Vam je potreban i usoljeni limun (ako želite da pratite originalni recept), mada nije conditio sine qua non, možete ga izostaviti.

Tažin je tradicionalno jelo, ali i posuda, što je slično našem đuveču - jelo i posuda. Idemo sada na recept:

Marokanski tažin sa piletinom i usoljenim limunom

Izvorno marokansko jelo intenzivnog ukusa, u kojem dominira slano. Da bi se ukusi doveli u ravnotežu, ja ga poslužujem uz neutralni kus-kus. Odlično se slaže sa krompir pireom ili pirinčem.

Potrebno je:

Za marinadu:

• Prstohvat šafrana preliti sa 50ml tople vode
• 1 usoljeni limun (sredinu iseckati, a koru sačuvati za kasnije)
• 2 čena belog luka - izrendanog
• 2 kašičice aleve paprike
• 1 kašičica đumbira u prahu
• pola kašičice mlevenog kumina
• 1/4 kašičice mlevenog crnog bibera
• 2 kašike maslinovog ulja
• pola veze iseckanog peršuna
• 5 bataka sa karabatacima

Sve sastojke staviti u veću činiju, ubaciti meso i marinadu utrljati u meso. Pokriti providnom folijom i staviti u frižider, da stoji najmanje 2 sata ili u najboljem slučaju preko noći.

Za pripremu jela potrebno je još:

• 2 glavice crnog luka
• 2 kašike maslinovog ulja
• prstohvat kurkume
• 1 kašika soka od limuna
• 1 šaka zelenih maslina
• Kora usoljenog limuna koju ste sačuvali

Priprema:

Sitno iseckati crni luk i staviti u šerpu. Crni luk pospite kurkumom. Dodajte 2 kašike ulja. Preko iseckanog crnog luka dodati mariniranu piletinu zajedno sa marinadom.
Staviti na šporet i kuvati petnaestak minuta. Dodati jednu šolju vode i na laganoj vatri krčkati oko sat vremena.
Nakon sat vremena dodati šaku zelenih maslina, 1 kašiku soka od limuna i staviti kore usoljenog limuna. Krčkati još 15 minuta.

Kako sam pravila kus-kus: 1 šolju kus-kusa sipati u činiju, dodati šaku suvog grožđa, izrendanu koru jednog limuna, jednu kocku za supu i 2 šolje vruće vode. Pokriti i ostaviti da poklopljeno stoji 20ak minuta.

Savet: Tažin servirajte u dubljem tanjiru, preko kus-kusa.

Rizoto sa pečurkama i belim vinom

Odlazak na pijacu kod mene donosi neočekivane i zbunjujuće odluke. Ako se ne pridržavam striktno spiska koji napravim pre polaska ili ako ga ne napravim jer idem "samo" za dve stvari, obično se vratim bez te dve stvari i punim rukama nečeg neplaniranog.

Tako sam skoro krenula da kupim papriku i sir, vratila sam se sa miksom šumskih pečuraka, jednim slučajnim upoznavanjem i nesebično podeljenim receptom.

Šetajući između tezgi punih šarenila, slušajući žagor, potpuno dekoncentrisana, zaboravila sam na one dve stvari. U jednom trenutku pogled mi privlači tezga na početku reda, ispred koje mi se učinio veliki red. Naravno, moram i ja da vidim šta se tu prodaje. Pečurke! Sunčanice, šumsko pile, Judino uvo, zeke, jablanovače, mrke trube??? Moje poznavanje pečuraka je skromno, zasnovano na šampinjonima, bukovačama, suvim vrganjima, odnosno na pečurke koje uglavnom mogu da se kupe u supermarketima. Iako volim pečurke, nisam nešto mnogo jela spremala, poneka krem čorba, salata, iako pečurke pružaju pregršt mogućnosti.

Prilazim i pitam kako se koja pečurka zove, razmišljam šta bih mogla da spremim s njima s obzirom da je za mene sve ovo novo. Razmišljanje mi prekida gospođa pored mene, kaže: "Rizoto sa ovim pečurkama je fantastičan". Nabraja, ja slušam: belo vino - imam! Šafran - imam! Pečurke - kupujem!

Zadovoljna i bez paprika hitam kući da dok se još sećam recepta napravim rizoto. Malo je reći da sam stvarno bila zadovoljna celokupnim utiskom sa pijace. Od tada uvek pravim rizoto koji sam dobila i koji delim isto onako kako sam ga dobila - nesebično.

Tezga sa koje sa kupila pečurke

Potrebno je:

• 1 šolja pirinča okruglog zrna (za tri osobe)
• 1 kocka kokošje supe (domaći bujon)
• 2dcl belog vina
• 300g pečuraka
• 2 glavice crnog luka
• prstohvat šafrana
• maslac
• beli luk
• ruzmarin

Priprema:

1. Šafran potopite u vinu.
2. Crni luk sitno iseckajte i dinstajte ga na ulju.
3. Kada je luk postao skoro providan dodajte pirinač (ja ga ne perem)
4. Mešajte skoro 5 minuta da pirinač upije ukus crnog luka.
5. Kada je pirinač upio svu tečnost, dodajte belo vino.
6. Mešajte. Kada pirinač postane suv, dodajte kocku supe razmućenu u čaši vode.
7. Sve vreme morate biti prisutni, da dodajete tečnost dok se pirinač ne skuva.
8. Kada je rizoto gotov, dodajte 1 kocku maslaca.
9. Gotov rizoto ukrasite izdinstanim pečurkama.

Priprema pečuraka:

1. Sipajte ulje u tiganj. Dodajte 2 čena belog luka.
2. Ubacite grančicu ruzmarina.
3. Dodajte očišćene i iscepkane pečurke.
4. Dinstajte ih dok ne ostanu bez tečnosi i još koji minut duže.
5. Dodajte kocku putera i prelijte pečurke preko rizota.

Katalonski krem sa šafranom

Ovo je desert iz nedelje katalonske kuhinje u kojoj je glavno jelo katalonska piletina.
Iza katalonskog krema stoji zanimljiva priča, naime Katalonci optužuju Francuze da su preuzeli autentičan katalonski desert i promenili mu ime u Crème brûlée.
Međutim, postoji razlika u spremanju katalonskog krema i krem brulea - Francuzi svoj krem spremaju u vodenom kupatilu, a Katalonci kao poslastičarski krem. Priprema se na kraju završava na isti način, karamelizovanjem šećera pomoću plamenika. U katalonskim restoranima se neretko viđa da se sloj šećera na kremu flambira.

Potrebno je:

• 250ml mleka
• 50ml slatke pavlake
• prstohvat šafrana
• 5 žumanaca
• 75g šećera
• 20g gustina

Priprema:

1. Ugrejte mleko i slatku pavlaku sa šafranom (ne sme da provri).
2. Odvojte žumanca od belanaca.
3. Umutite žumanca sa šećerom i dodajte gustin.
4. Vruće mleko postepeno dodajte u umućena žumanca.
5. Vratite u šerpu u kojoj se mleko podgrevalo, vratite na ringlu i kuvajte 5 minuta.
6. Vruć krem sipajte u posude i pustite da se ohlade na sobnoj temperaturi.
7. Na ohlađeni krem sipajte 1 kašiku šećera i plamenikom napravite karamel.

Bon profit!

Ras el Hanout - začin nad začinima

Ras el Hanut (Ras el Hanout)

je marokanski začin sa velikom ulogom u toj bogatoj, živopisnoj kuhinji. Zapravo se radi o mešavini velikog broja začina, koja u nekim receptima prelazi i 50 sastojaka. Koliko je cenjen u Maroku najbolje govori samo ime, koje u prevodu sa arapskog znači "glava prodavnice", smatraju ga začinom nad začinima. Ovaj aromatični miks se smatra lekovitim, a studije su dokazale i da je dobar za ljude koji pate od problema sa štitnom žlezdom.

Što se tiče jela u koja se dobro uklapa, mogućnosti su neograničene. Odlično se slaže sa bilo kojim kuvanim jelom, od marokanskog tažina, preko đuveča, do boranije u koju sam ga danas dodala. Za manje od 10 minuta ćete imati ukusan i zdrav začin, kojeg neretko nepravedno izjednačavaju sa garam masalom. Iako donekle ima sličnosti, ova dva začina potiču iz različitih delova sveta, pa je ras el hanut priča za sebe, u kojoj i evropski uticaj ima svoj udeo.

Sastojci:

2 kafene kašičice đumbira
2 kafene kašičice korijandera
1,5 kafena kašičica kumina
1,5 kafena kašičica kardamona
1,5 kafena kašičica crnog bibera
1 1/4 kafene kašičice muskatnog oraščića
1 kafena kašičica kurkume
1 kafena kašičica pimenta
1 kafena kašičica cimeta
1 kafena kašičica ljute španske paprike
1/2 kafene kašičice kajenskog bibera
veći prstohvat šafrana

Instrukcije:

U mini blender ubacite sve sa liste sastojaka i usitnite do homogenosti. Ras el Hanut odložite u suvu teglicu i čuvajte na hladnom, tamnom mestu do 3 meseca.